炖黑鱼汤的做法核心是先把黑鱼两面煎透，再冲入滚烫开水大火滚煮，之后转小火慢炖，这样才能熬出奶白汤色，鱼肉细嫩不腥，黑鱼肉质紧实刺少，很适合炖汤，很多人炖黑鱼汤汤色清寡，还有土腥味，主要是没有煎鱼，或者加的是冷水，鱼肉蛋白没有充分乳化，还有鱼腹黑膜血线没有清理干净，想要稳定炖出好喝的黑鱼汤，重点掌握鱼身处理煎鱼技巧加水方式火候把控还有调味时机，这道汤家常很常见，也适合术后恢复期补充营养，还可以搭配豆腐或者姜片，提升汤品层次。

食材准备

主料

黑鱼一条大约 800 克

辅料

生姜一块，大葱一段，料酒两勺，食盐，白胡椒粉，食用油，可选嫩豆腐一块

食材选择要点

优先挑选鲜活黑鱼，现杀的鱼肉紧实，鲜味足，黑鱼表面黏液是腥味来源之一，处理的时候一定要刮干净，生姜大葱主要用来去腥，白胡椒粉提鲜驱寒，豆腐搭配黑鱼汤可以增加软嫩口感，不建议提前放很重的香料，会掩盖黑鱼本身的鲜味儿。

预处理操作清单

1 黑鱼宰杀之后，刮掉表面滑腻黏液，剪去鱼鳍，打开鱼腹，去掉内脏，撕掉腹腔里面黑色薄膜，剔除脊骨旁边的血线，这些都是腥味主要来源

2 把黑鱼冲洗干净，切成厚段，也可以整条煎，用厨房纸吸干鱼身表面水分，表面有水煎鱼很容易破皮溅油

3 鱼段放入碗中，加姜片料酒抓匀，腌制十分钟去腥

4 生姜切片，大葱切段，嫩豆腐切厚块备用

正式制作步骤

1 炒锅或者汤锅开中火，倒入食用油，油温上来之后下入鱼段，把鱼两面煎至金黄定型，煎的时候不要频繁翻动，等一面定型之后再翻面

2 鱼煎好之后，放入姜片葱段爆香，立刻冲入足量滚烫开水，水量一次性加够，中途尽量不要再添冷水

3 保持大火继续煮八到十分钟，这一步是汤色变成奶白的关键，大火翻滚让鱼肉蛋白乳化

4 之后转最小火盖上锅盖慢炖三十分钟，如果加豆腐就在慢炖十五分钟的时候放入豆腐块

5 出锅前再加食盐和白胡椒粉调味，不要早放盐，早放盐会让鱼肉收紧发柴

关键技术要点表格

炖好的黑鱼汤汤色奶白，汤鲜醇厚，鱼肉细嫩，掌握这个基础做法之后，还可以根据喜好添加红枣山药，做成滋补版本，适合日常进补。

【常见问题】

问题 1 炖黑鱼汤的做法为什么汤不是奶白色

回答 1 炖黑鱼汤的做法汤不发白，大多是鱼没有煎透，或者加了冷水，按照炖黑鱼汤的做法，先把鱼段煎至金黄，然后冲入滚烫开水大火滚煮，蛋白充分乳化之后，黑鱼汤就可以熬成奶白色。

问题 2 炖黑鱼汤的做法怎么去除土腥味

回答 2 炖黑鱼汤的做法土腥味重，主要是黑鱼表面黏液腹腔黑膜血线没有清理干净，做炖黑鱼汤的时候刮净黏液撕掉黑膜，腌制加姜和料酒，煎制之后再炖汤，土腥味就会明显降低。

问题 3 炖黑鱼汤的做法可以加豆腐吗

回答 3 炖黑鱼汤的做法可以加嫩豆腐，在小火慢炖中途放入豆腐块，豆腐吸收鱼汤鲜味，搭配黑鱼汤口感更好，按照炖黑鱼汤的做法操作，豆腐不要太早下锅，避免煮碎。

问题 4 炖黑鱼汤的做法盐什么时候放最合适

回答 4 炖黑鱼汤的做法建议出锅前再加盐，如果提前放盐，鱼肉蛋白质遇盐收缩，肉质会变柴，炖黑鱼汤快完成的时候再加盐和白胡椒粉，鱼肉口感更嫩。

【免责申明】

本内容仅为家常炖汤经验分享，鱼的大小灶具火力口味偏好存在个体差异，鱼类过敏人群请结合自身情况调整食材，本内容不构成专业营养医疗建议。