苦瓜炒牛肉想要好吃，关键就是牛肉滑嫩不老，苦瓜苦味柔和还保持脆感，很多人做这道菜容易出现牛肉又柴又硬，或是苦瓜苦涩难入口，主要问题出在牛肉腌制上浆不到位，还有苦瓜没有正确去涩，另外炒制的时候火候太慢，牛肉炒久就会变老，只要做好苦瓜去涩和牛肉锁水腌制，全程大火快炒，就能做出鲜香下饭的苦瓜炒牛肉。
一、食材准备
分量适合两人食用
主料
牛里脊两百五十克
苦瓜一根大约三百克
辅料
生姜四片
大蒜三瓣
小米辣两个不吃辣可以省略
调味用料
生抽两勺
料酒一勺
蚝油一勺
玉米淀粉一勺
小苏打一小撮
白糖少许
食盐适量
食用油适量
二、食材预处理
牛肉处理
牛肉逆着纹理切成薄片，逆纹切可以切断肉的纤维，不容易嚼不动，肉片放进碗中，加入料酒半勺生抽一勺蚝油半勺一小撮小苏打，抓拌一分钟，再放入玉米淀粉继续抓匀，最后淋上一勺食用油拌匀封层，腌制二十分钟，小苏打少量使用可以让肉质更软，油封可以防止下锅粘连锁住水分。
苦瓜处理
苦瓜洗净，纵向对半切开，用勺子把里面白色的瓜瓤和白膜刮干净，白膜是苦味的主要来源，刮得越干净苦味越淡，之后斜切成薄片，切好的苦瓜放入碗里加少许盐抓匀静置五分钟，杀出一部分汁水，用清水冲洗一遍挤干水分，也可以沸水焯十秒立刻捞出过凉水，两种方式任选，盐腌的苦瓜脆度更好，焯水去涩效果更强。
辅料处理
姜切成细丝，蒜切成蒜片，小米辣斜切备用。
三、详细炒制步骤
第一步开大火把锅烧热，倒入多一点食用油，油温升到七成热，下入腌好的牛肉快速滑散，看到牛肉变色大约七八成熟马上盛出来，不要完全炒熟，后续还要回锅，炒过头肉质就会发硬。
第二步锅里留底油，下入姜丝蒜片小米辣爆香，倒入处理好的苦瓜，保持大火翻炒一分钟，炒到苦瓜颜色变深绿，微微变软。
第三步把炒好的牛肉倒回锅中，加入剩下的生抽蚝油，一点点白糖中和苦味提鲜，根据口味补少量盐，全程大火快速翻炒三十秒，让味道混合均匀就关火装盘。
四、提升口感的实用要点
炒牛肉一定要热锅热油，冷锅冷油很容易粘锅肉片碎掉。
苦瓜不要炒太久，保持微微脆的口感最好，炒软之后容易发苦出水。
白糖只放一点点，尝不出甜味，作用是中和苦瓜的涩味。
如果担心牛肉腥味，可以腌制的时候加少许白胡椒粉。
【常见问题】
问题 1 苦瓜炒牛肉怎么处理苦瓜才不会很苦
回答 1 做苦瓜炒牛肉去掉苦味重点刮干净苦瓜内部白色薄膜，之后用盐抓腌出水冲洗挤干，或者短时间焯水过凉，两种方法都可以降低苦味，保留苦瓜本身清香。
问题 2 苦瓜炒牛肉的牛肉总是炒老是什么原因
回答 2 制作苦瓜炒牛肉牛肉容易变老大多是顺着肉纹切，没有腌制上浆，炒制时间太长，需要逆纹切片，用淀粉和少量小苏打腌制封油，大火滑炒至七八成熟先盛出，最后短时间合炒。
问题 3 苦瓜炒牛肉能不能提前把牛肉焯水
回答 3 苦瓜炒牛肉不建议牛肉焯水，焯水会让牛肉水分流失肉质变柴，想要牛肉嫩滑直接热锅滑炒的方式更适合苦瓜炒牛肉。
【免责申明】
本苦瓜炒牛肉家常做法仅作为家庭烹饪参考，灶具火力食材品质都会影响最终成品口味，牛肉需要彻底炒熟，肠胃偏弱人群尽量减少生食和半生食材。
