在家做茄汁青鱼罐头，关键就是长时间小火焖煮，把鱼骨炖到酥软能直接嚼，用番茄调出酸甜红亮汤汁，先煎定型再焖不容易碎，做好之后冷藏保存，口感和买的罐头很接近。很多人做失败，要么鱼骨咬不动，要么鱼肉散掉，还有茄汁味道发苦或者太淡，核心就是煎鱼控好火候，焖煮时间足够，调味比例稳定，下面从食材准备，前期处理，煎鱼，调茄汁，焖煮，保存一步步讲清楚，还有配比参考和避坑细节。

一、食材配比清单

主料

青鱼两条，总重 800 克左右

辅料

番茄三个，洋葱半个，生姜一块，大葱一段，大蒜四瓣

调味

番茄酱四勺，白糖三勺，白醋两勺，盐适量，生抽一勺，料酒两勺，食用油

清水或者高汤 400 毫升

下面是调味参考表，方便按需调整

二、青鱼前期处理步骤

1 青鱼刮干净鱼鳞，剪掉鱼鳍，剪开鱼腹，把内脏鱼鳃还有腹腔里面黑膜全部去掉，黑膜腥味很重，一定要清理干净。

2 清洗干净之后切成两厘米左右的厚段，鱼段不要切太薄，煎的时候容易碎。

3 鱼段放进盆里，加姜片葱段料酒，抓匀腌制二十分钟，去掉鱼本身的腥味，腌好之后把表面水分擦干，表面有水下锅煎会溅油，还不容易煎定型。

三、备料和调制茄汁底

1 番茄顶部划十字，开水烫一下撕掉外皮，切成小丁，洋葱切小丁，姜蒜切片，葱切段。

2 锅里放少许油，下入洋葱丁先炒软，再放番茄丁，中小火翻炒，炒到番茄完全化成糊状，看不到大块番茄。

3 倒入番茄酱继续翻炒一分钟，炒掉番茄酱的生味，生番茄酱直接加水味道会发涩。

4 加入清水，放白糖白醋生抽盐，搅拌均匀，茄汁尝一下，酸甜度调到自己满意，先盛出来备用。

四、煎鱼定型

1 平底锅倒油，油温六成热，把擦干水分的鱼段放进去，中小火慢煎。

2 一面煎到金黄定型再翻面，两面都煎好就可以盛出来，不用煎到全熟，煎的目的是锁住鱼肉，焖的时候不容易散。

3 不想用油煎的，也可以用烤箱一百八十度烤十分钟，把鱼表面烤干，适合少油版本。

五、焖煮酥骨步骤

1 准备深一点的锅或者高压锅，把煎好的鱼段整齐码进去，姜片葱段铺在鱼上面。

2 把调好的茄汁全部倒进锅里，汤汁尽量没过鱼段，不够就补一点热水。

3 普通锅版本，大火烧开之后转最小火，盖上盖子焖一个半小时到两个小时，中途尽量不要频繁翻动，晃动锅体防止粘底。

4 高压锅版本，上汽之后小火压四十分钟，自然泄压，这个做法鱼骨更容易酥软，省时省力。

5 焖好之后不要马上开盖，关火继续焖放凉，鱼肉会更入味，鱼骨酥度更好。

六、装罐保存操作

1 玻璃罐子提前开水煮烫消毒，倒扣沥干，保证罐子里面没有生水和油污。

2 放凉之后的茄汁青鱼连同汤汁一起装进罐子，汤汁没过鱼肉。

3 密封好，放冰箱冷藏，七天之内吃完，想要存放更久，需要灭菌处理，家用普通方式不建议长期常温存放。

七、实操避坑要点

1 青鱼腹腔黑膜和血线一定要去干净，这是腥味主要来源，处理不干净做好的茄汁青鱼罐头会有土腥味。

2 焖煮的时候不要用铲子来回翻鱼，鱼肉很容易碎，想要防止糊底，每隔一段时间轻轻晃动锅。

3 白醋不要放太早长时间熬煮，酸味会挥发变淡，喜欢酸味突出可以出锅前少量补一点。

4 想要鱼骨完全酥，时间一定要够，时间不够鱼骨硬，吃起来扎嘴。

5 茄汁炒的时候一定要把番茄炒出沙，成品颜色红亮，不会有生番茄的青草味。

【常见问题】

问题 1 做茄汁青鱼罐头鱼骨不酥怎么办

回答 1 做茄汁青鱼罐头鱼骨不酥，大多是焖煮时间不足，火候偏大，普通锅需要小火焖够一个半小时以上，使用高压锅上汽后小火压四十分钟，焖煮完成后关火焖凉，鱼骨会持续软化。

问题 2 茄汁青鱼罐头鱼肉容易散是什么原因

回答 2 茄汁青鱼罐头鱼肉散掉，一是鱼段没有擦干水分直接下锅煎，没有煎定型，二是焖煮过程频繁用铲子翻动鱼肉，码放的时候轻拿轻放，煎定型之后再焖，减少翻动。

问题 3 茄汁青鱼罐头茄汁发苦怎么处理

回答 3 茄汁青鱼罐头茄汁发苦，一般是番茄酱炒糊了，或者番茄底部有坏的部分没有切掉，炒茄汁全程中小火，番茄酱下锅不要久炒，发现发苦可以少量加糖中和。

问题 4 自制茄汁青鱼罐头可以常温放很久吗

回答 4 自制茄汁青鱼罐头没有工业灭菌，不能常温长期存放，装好密封放冰箱冷藏，七天内吃完，存放时间太长容易变质，不建议常温放置。

【免责申明】

本内容仅为家常茄汁青鱼罐头烹饪参考，鱼类属于高蛋白食材，变质后容易引发肠胃不适，对鱼类过敏人群禁止食用，食用时注意检查鱼骨，老人小孩食用要小心。