牛杂萝卜的做法核心是牛杂充分去腥、小火慢炖软烂，再加入白萝卜吸满汤汁，成品萝卜清甜、牛杂软糯入味，是经典广式风味，常用牛杂包含牛肚、牛肠、牛筋、牛肺、牛蒡心，家庭用砂锅或者普通汤锅都可以制作，原料选择正规检疫处理好的牛杂。牛杂属于内脏，腥味和杂质比较重，如果清洗焯水不到位，成品膻味很重，而且不同牛杂成熟时间不一样，牛筋最难炖软，需要提前下锅，萝卜久煮会烂碎，必须后放，这是牛杂萝卜的做法里面最关键的两个要点。

食材准备

牛杂预处理（重点）

1 牛杂反复冲洗，牛肠可以加面粉 + 盐搓洗内壁，去除黏液和异味，冲洗干净

2 牛杂冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮沸，撇干净血沫，继续煮 6 分钟捞出，温水冲洗，切成合适大小块

3 牛筋单独切大块，它最耐炖，后面优先下锅

炖煮步骤

1 砂锅倒油，小火下姜片葱段香料包，炒出香气，加入柱候酱炒香

2 放入牛杂翻炒，淋料酒、生抽、老抽，放入冰糖翻炒上色

3 加入足量热水没过牛杂，大火烧开转最小火慢炖 90 分钟，炖到牛杂基本软烂

4 白萝卜切滚刀块，下入锅里，继续炖 20 到 30 分钟，直到萝卜通透变软，吸满汤汁

5 最后加盐、白胡椒粉调味，关火焖 10 分钟入味即可出锅

关键技巧

柱候酱本身有咸味，加盐一定要少量，避免过咸。萝卜不要太早放，炖太久会化成泥。喜欢香辣口味，可以增加干辣椒或者出锅加少许辣椒酱。如果家里有高压锅，牛杂上汽压 25 分钟，再放萝卜炖 15 分钟，可以大幅节省时间。炖的时候保持微沸，大火猛滚会让汤色浑浊，牛杂口感发柴。

总结，牛杂萝卜的做法重点就是牛杂搓洗焯水去腥，慢炖软烂之后再放萝卜，依靠柱候酱调出广式醇香，做好之后萝卜清甜多汁，牛杂软糯，汤汁浓郁。

【常见问题】

问题 1 牛杂萝卜的做法 牛杂腥味很重怎么办

回答 1 牛杂萝卜的做法里面牛杂腥味重，大多是牛肠黏液没有搓洗干净，焯水血沫没有撇净，牛杂萝卜的做法预处理一定要面粉盐搓洗，足量葱姜料酒焯水，香料辅助去腥。

问题 2 牛杂萝卜的做法 萝卜为什么一煮就烂

回答 2 牛杂萝卜的做法萝卜容易烂，是下锅太早，牛杂还没炖软萝卜就长时间炖煮，牛杂萝卜的做法要等牛杂炖到接近软烂，再放萝卜炖 20 多分钟。

问题 3 牛杂萝卜的做法 没有柱候酱可以吗

回答 3 牛杂萝卜的做法没有柱候酱也可以做，用生抽蚝油黄豆酱替代，但是风味和正宗广式牛杂萝卜会有差别，牛杂萝卜的做法柱候酱是特色风味来源。

问题 4 牛杂萝卜的做法 牛筋炖不软怎么办

回答 4 牛杂萝卜的做法牛筋不容易炖软，因为牛筋胶原坚韧，普通汤锅需要延长炖煮时间，牛杂萝卜的做法优先推荐高压锅先压牛筋，效果更稳定。

【免责申明】

本内容仅为家庭烹饪做法分享，不具备食疗功效，牛杂内脏胆固醇嘌呤偏高，三高、痛风人群需要控制食用量，必须选用正规检疫合格牛杂，变质牛杂禁止食用，对牛肉类食材过敏者请勿制作食用。