砂锅鸡核心做法是选用带骨鸡块提前腌制入味，利用砂锅蓄热保温强的特性，小火焖煮，让鸡肉软嫩不柴，酱汁牢牢裹在鸡块表面，底部还能形成微微焦香的锅巴质感，整道菜香气浓郁，操作门槛不高，普通家用砂锅就可以完成，适合家庭正餐，相比普通炒锅炒制，砂锅受热均匀，焖制过程水分不容易快速蒸发，鸡肉可以长时间保持湿润，不容易干硬。鸡肉本身肌纤维比较紧实，如果直接生炒很容易外层老里面还没熟透，提前腌制可以让盐和调味料渗入鸡肉内部，同时料酒姜片可以去除鸡肉本身的腥膻味，砂锅持续恒温焖煮，能够让酱汁的味道慢慢渗透进骨头附近的肉，做到骨肉都带香味，配菜吸收肉香之后味道层次更丰富。

准备原料

三黄鸡半只 约 800 克

姜片 15 克

蒜瓣 12 瓣

干葱头 8 个

青椒 1 个

红椒 1 个

生抽 30 毫升

老抽 8 毫升

蚝油 15 克

白砂糖 6 克

料酒 25 毫升

白胡椒粉 1 克

食盐 适量

食用油 20 毫升

清水 80 毫升

可选添加 香菇 6 朵，增加鲜香味

制作步骤

1 三黄鸡剁成均匀块，冲洗干净，用力挤干表面血水，这一步是砂锅鸡去腥关键，血水残留会让成品发腥发苦。

2 鸡块放入大碗，加入一半姜片料酒白胡椒粉生抽蚝油白砂糖，抓拌均匀，腌制 25 分钟，时间充足可以冷藏腌制一小时，砂锅鸡入味效果会更好。

3 干葱头去皮对半切开，蒜瓣保留整粒，香菇泡发切块，青红椒切滚刀块备用。

4 砂锅开中小火，倒入食用油，下入干葱头姜片蒜瓣爆香，闻到明显葱蒜香气之后，把腌制好的鸡块平铺进砂锅，鸡皮面朝下。

5 保持中小火煎制鸡块，煎到鸡皮表面微黄定型，轻轻翻动鸡块，让另一面也煎上色，煎制可以锁住鸡肉汁水，是砂锅鸡肉质鲜嫩的重要环节。

6 倒入剩余腌料汁和清水，盖上砂锅盖子，转最小火焖煮 18 分钟，焖煮期间尽量少开盖，避免热气流失延长成熟时间。

7 开盖放入香菇青红椒，再加少量盐调整味道，继续盖盖焖 3 分钟，关火之后不要立刻端出，利用砂锅余温再焖 5 分钟，让砂锅鸡充分收味。

关键技术要点

调整方案

喜欢重口可以追加豆瓣酱，喜欢清淡口味就减少老抽和蚝油，不吃辣可以去掉青红椒，换成土豆块胡萝卜块，土豆需要提前煎一下再和鸡块同焖，不然容易软烂糊底。

砂锅鸡做好之后尽快食用，砂锅保温时间很长，放久之后鸡肉会继续受热变柴，每次开盖翻动动作要轻，不要把鸡块弄碎，出锅可以直接连砂锅端上桌，保温效果很好。

【常见问题】

问题 1 砂锅鸡为什么容易糊底

回答 1 砂锅鸡糊底大多是火候太大，或者焖煮的时候水量太少，还有可能腌制酱汁里面糖分太高，糖遇高温很容易焦化，做砂锅鸡一定要用最小火焖制，并且控制好清水用量。

问题 2 砂锅鸡可以用老母鸡制作吗

回答 2 砂锅鸡不推荐老母鸡，老母鸡肉质纤维粗韧，普通焖煮时间很难煮软，如果一定要做砂锅鸡，需要延长焖煮时间到 45 分钟以上，口感和三黄鸡版本差别很大。

问题 3 砂锅鸡要不要焯水

回答 3 砂锅鸡可以不焯水，充分清洗挤干血水再加料酒腌制就能去腥，焯水会流失鸡肉汁水，让砂锅鸡成品偏柴，如果对腥味特别敏感也可以选择短时间焯水。

问题 4 砂锅鸡可以提前腌制过夜吗

回答 4 砂锅鸡可以密封放冰箱腌制过夜，腌制时间变长入味会更深，但是盐分会让鸡肉出水，煎制的时候溅油会变多，煎的时候注意防护。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，不同品牌砂锅耐热性能存在差异，使用时请严格按照砂锅说明书操作，避免骤冷骤热造成砂锅炸裂，食材用量调味可根据个人口味调整，鸡肉需要完全煮熟再食用，制作过程注意防烫伤，成品变质请勿食用。